Знакомство с предприятием питания

Ознакомление с предприятием общественного питания Шаво - Реферат , страница 1

знакомство с предприятием питания

Знакомство с меню предприятия общественного питания на базе кафе " Виктория". Особенности технологической документации на. Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства. В данном учебнике показаны основные направления развития общественного питания, даны характеристики типов предприятий общественного.

Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СНиПам. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованные мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности.

В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное.

1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания

Вентиляция естественная и механическая вытяжная. Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией. Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов. Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки их в отпуск.

Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: Кондитерский цех выпускает мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного и дрожжевого видов теста.

На рабочем месте по изготовлению бисквитного теста установлены весы, производственный стол, на котором приготавливают продукты.

Для взбивания теста предусмотрена взбивальная машина. Заваривание теста производят в наплитных котлах. Холодный цех предназначен для приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованы производственными столами, овощерезательной машиной, сластером, миксером и блендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. В цехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук. Знакомство с меню предприятия общественного питания Ассортимент выпускаемой продукции включает: Технологическая документация на производстве В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация ТУ - технические условия, ТИ - технологические инструкции и ТК - технологические карты.

В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная продукция общественного питания булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы.

В технологической карте описывают технологию приготовления блюда изделияпорядок оформления и подачи. В технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд [1].

Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию [1]. Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

знакомство с предприятием питания

По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториямиза расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями, работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы. Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Киоск продажа кебабовшаурмыхот-догов и. Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость количество мест в обеденном залепроизводительность количество блюд, производимых в смену. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения. Перевозка груза массой более 50 кг.

"Альтернатива" использует новые подходы в обеспечении безопасности и качества школьного питания

Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда.

Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры.

На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев.

знакомство с предприятием питания

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда. Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой.

Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное её поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды. Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы грузовых труб и аппаратуры горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок не горящего газа. При несчастном случае необходимо оказать пострадавшему помощь до прибытия врача.

При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитками и шкафами те же, что и с газовыми: Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключатели.

Характеристика типов предприятий общественного питания

Терморегуляторы автоматически поддерживают заданную температуру в шкафу в пределах от до С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются. Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключаются от электросети. Правила оказания доврачебной помощи пострадавшим при несчастных случаях При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени покраснения на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени пузыри, обугливание пострадавшего направляют к врачу. При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают её стаканом воды.

Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты. При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только оставить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения. Руководителем практики не было проверено наличие санитарной книжки и общего медосмотра у студентов. В ходе прохождения практики было выявлены грубые нарушения правил техники безопасности работниками производства, не соблюдение санитарных норм при работе на производстве.

В пельменном цеху не хватает машин для просеивания муки и замеса теста. Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.